Il termine più usato per indicare le birre a bassa fermentazione è Lager, che deriva dal tedesco lagern, ossia conservare, immagazzinare. Tale nomina si riferisce alla pratica di conservare le birre ad una bassa temperatura per permettere l’ auto-filtrazione.
Quindi si tratta di birre che, durante il processo di produzione, impiegano i lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che lavora meglio a temperature basse (intorno a 10 °C) e che, nel corso del processo, si deposita sul fondo del tino.
Di conseguenza è l’esatto contrario di ciò che accade nelle birre ad alta fermentazione, chiamate Ale, che usano lieviti ad alta fermentazione, i Saccharomyces cerevisiae, che, durante il processo, risalgono sulla superficie del tino e lavorano bene a temperature alte (intorno a 20 °C).
La storia delle birre a bassa fermentazione
Nate all’inizio del 1800, è grazie al micologo Emil Christian Hansen, che lavorava nei laboratori Carlsberg di Copenaghen, che si scopre l’azione del lievito.
Hansen scova un lievito in laboratorio, che combinato con una soluzione zuccherina, avrebbe prodotto altro lievito, il Saccharomyces carlsbergensis appunto, che ancora oggi viene impiegato per la produzione della Lager.
Quindi i primi esempi di birra a bassa fermentazione li si ritrovano in Germania nei primi decenni dell’Ottocento quanto, il produttore Gabriel Sedlmayr II, la cui famiglia gestiva la Spatenbräu in Baviera, fece un viaggio lungo l’Europa per migliorare le sue tecniche di birraio. Una volta tornato in patria cercò di mettere in pratica ciò che aveva imparato, così da produrre una birra Lager più decisa e consistente.
Tuttavia la Lager bavarese dell’Ottocento era ancora diversa rispetto a quella attuale in quanto non si usavano i metodi moderni per trattare il malto, che veniva essiccato sul fuoco a temperature più alte (malto Munich). Era proprio questo passaggio a dare alla birra un aspetto scuro.
La ricetta delle birre a bassa fermentazione si diffuse in tutta Europa e in particolare l’amico di Sedlmayr, Anton Dreher, utilizzò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese verso la metà dell’Ottocento, dando alla birra un colore ambra-rosso.
La nuova formula raggiunse anche la Boemia e nel 1842, nella città di Plzeň, Josef Groll, provò la ricetta per la birra Lager utilizzando un malto molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature con l’acqua locale, più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipico luppolo Saaz originario della Boemia.
Nasce quindi un nuovo tipo di birra dal colore chiaro dorato, chiamato Pilsener o Pilsner, che riscosse un notevole successo e si diffuse in tutta Europa.
Le Birre a Bassa Fermentazione Oggi
Attualmente ancora molti birrifici, dopo la fermentazione a basse temperature e una rapida tappa per il diacetile a temperature più alte (14 – 18 °C) così a far sì che il lievito riassorba il diacetile che darebbe un aroma e un sapore burroso alla birra, eseguono una lagerizzazione.
La birra viene portata a una temperatura vicina allo zero per un mese a tre mesi, in base al birrificio. Tale processo permette di:
- far depositare sul fondo il lievito, il luppolo, le proteine, i tannini e i sulfuri, rendendo la birra limpida;
- ammorbidire i sapori e far maturare la birra.
Si precisa che non tutte le birre lager subiscono la lagerizzazione, come le Kellerbier, che rimangono torbide e opache.
