Gli amanti delle birre a bassa fermentazione, meglio note come Lager, non possono non cimentarsi nella preparazione della bevanda in casa. Ma come fare per brassare una birra a bassa fermentazione? Quali sono i passaggi da seguire e i principali accorgimenti da adottare? Vediamoli insieme.
Birra Lager: il lievito a bassa fermentazione
L’unica differenza tra le birre a bassa fermentazione e quelle ad alta fermentazione sta nel diverso uso del lievito che richiede temperature diverse, poiché il procedimento per fare la birra rimane il medesimo.
Il lievito utilizzato nella bassa fermentazione è quello del ceppo chiamato Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), che lavora bene tra i 4°C e i 15°C e crea un sedimento nel fondo del tino.
Come fare una birra lager in casa?
1. La procedura di fermentazione
Una volta terminata la cotta bisogna fermentare la birra a bassa fermentazione, usando un lievito adatto.
Partendo dal presupposto che la temperatura di fermentazione varia da 7°C a 10°C, è necessario portare il mosto a tale temperatura. Ma come? Le teorie sono principalmente tre:
- partire dalla temperatura di inoculo del lievito e abbassare gradualmente la temperatura del mosto giorno dopo giorno, fino ad arrivare a quella desiderata;
- mettere il fermentatore subito dopo l’inoculo del lievito alla temperatura di fermentazione;
- inoculare il lievito a 10°C, con il relativo mosto già freddo.
La fermentazione primaria dura circa 13 giorni e, una volta terminata, si esegue il primo travaso per eliminare il sedimento di lievito in fondo al fermentatore.
2. La pausa diacetile
La pausa diacetile, un sottoprodotto naturale della fermentazione caratterizzato e riconoscibile dal suo sapore burroso, dura da 3 a 5 giorni. Nelle Lager questo sapore è un difetto che allontana dal carattere pulito tipico.
La procedura viene eseguita nelle basse fermentazioni per far sì che il diacetile prodotto durante la fermentazione venga assorbito. Siccome onon è facile che avvenga a temperature così basse si lascia il fermentatore a circa 18°C-20°C per qualche giorno.
Tale passaggio può essere svolto:
- prima di travasare e quando la fermentazione è circa a 2/3;
- dopo il travaso per eliminare il lievito esausto.
3. La Lagerizzazione
La lagerizzazione viene effettuata abbassando la temperatura del tino di fermentazione, portandolo da 10°C a 2°C circa.
La durata è di circa di 30 giorni ma nessuno vieta di farla durare 18 o 60 giorni.
É chiaro che riducendo la durata la birra sarà meno precisa e affinata, tuttavia dopo la lagerizzazione, si passa all’imbottigliamento con relativa rifermentazione.
Se la birra viene bevuta dopo u paio di mesi i giorni risparmiati di lagerizzazione saranno riassorbiti dalla lunga degenza in bottiglia.
4. La maturazione
Terminata la lagerizzazione e l’imbottigliamento le bottiglie vanno messe a rifermentare alla temperatura di fermentazione primaria per almeno un mese.
I tempi non sono vincolanti, ma è possibile assaggiare la birra Lager già dopo un paio settimane.
