Le principali tipologie di birre a bassa fermentazioni si caratterizzano sono piuttosto eterogenee tra loro, infatti vi sono bevande con peculiarità molto diverse. Dal colore alla gradazione alcolica fino all’aroma: gli aspetti che mutano dono molteplici.
Tra gli stili più noti si ricordano le Marzen, originarie di Monaco di Baviera, le Pilsner e le Bock con tutte le sue derivazioni. Vediamole nel dettaglio
Le 3 principali tipologie Birre a Bassa Fermentazione
Birra Marzen
Per conoscere la storia delle birre a bassa fermentazione Marzen è necessario fare un salto di oltre 500 anni, quando alla corte bavarese del duca Albrecht V scoppiarono diverse infezioni causate dai microbi che proliferavano in estate e infettavano la cervogia, una bevanda preparata con orzo o avena fermentata.
Di conseguenza nel 1553 viene emanato un decreto che vieta la produzione di birra per il periodo estivo. Tale necessità tuttavia permise nell’Ottocento al proprietario del birrificio Spaten e all’amico Dreher di fare un viaggio in Gran Bretagna per apprendere come gestire i malti, presentando la loro birra prodotta a marzo Oktoberfest del 1841. Anche Dreher propose la sua versione, la Vienna lager.
Le due versioni differivano nella componente del malto: più scura la tedesca (marrone) e ambrata/rossastra la viennese. Nei decenni successivi sia le Märzen di Monaco sia le Vienna Lager riscossero un notevole successo.
Caratteristiche delle birre Marzen
A seconda della base di malti utilizzata, le caratteristiche delle birre Marzen sono le seguenti:
- schiuma persistente, color crema o panna;
- colore ambrato intenso ramato-rossiccio o, nelle versioni tedesche, dorato;
- sentori di malto nelle versioni più scure. Mentre odore di crosta di pane, erba, fiori e caramello nelle versioni chiare;
- gradazione alcolica (5.8 – 6.3%) e gusto più pieno e rotondo.
Birra Pilsner
Nel corso dell’Ottocento nella regione tedesca della Baviera si producevano con successo le birre Lager, birre a bassa fermentazione, prodotte con lieviti che lavorano a temperature non troppo elevate.
Parallelamente in Boemia, in Repubblica Ceca, si realizzavano birre ad alta fermentazione, scure e torbide. Proprio quest’ultimo aspetto (la torbidezza) non era apprezzato da tutti, anche perché i lieviti rimanevano in sospensione all’interno della birra e la rendevano meno conservabile.
Nonostante ciò la birra boema aveva un ingrediente molto pregiato rispetto al resto dell’Europa, cioè il luppolo. Uno dei più famosi è lo Žatec, prodotto nell’omonima città e conosciuto come Saaz.
In questo contesto storico il birrificio Mestansky Pivovar (Bürger Brauerei), ubicato nella città boema di Plze (il cui nome in tedesco è Pilsen) assunse il famoso mastro birraio bavarese, Josef Groll, esperto nella produzione di birre Lager.
Groll ideò una metodologia che facesse sedimentare i lieviti in sospensione, separandoli dalla birra, e impiegando un nuovo metodo di tostatura del malto. Nel 1842 per la prima volta ottenne una variante chiara, limpida e dal sapore leggermente amarognolo e luppolato, e conservabile per lunghi periodi di tempo. Era nata la birra Pilsner.
Caratteristiche delle birre Pilsner
In realtà le versioni di birre Pilsner sono molteplici, ognuna con le sue determinate caratteristiche in ogni caso, si distinguono per il colore chiaro, dal giallo paglierino al dorato intenso e il tipico aroma di luppolo.
Tuttavia la birra Pilsner prodotta in Repubblica Ceca (come la PilsnerUrquell o la Gambrinus), Belgio (Stella Artois, Jupiler) o in Olanda (Heineken, Amstel, Grolsch) è più delicata e dal sapore meno luppolato. Mentre le varianti tedesche (come Beck’s, Augustiner, Bitburger) sono più saporite ed amarognole.
Le birre Pilsner si bevono fredde (6-8°C) e la gradazione alcolica si aggira mediamente intorno ai 4.5-5.0% vol.
Birre Bock
Tradizionalmente prodotte nei conventi per occasioni particolari e per la celebrazione di festività religiose come la Pasqua o il Natale. Inoltre, durante i digiuni della Quaresima, le Bock rappresentavano una fonte di sostentamento per i monaci.
Il termine Bock deriva dalla città tedesca di Einbeck, in cui lo stile ebbe le sue origini. Infatti ben presto Einbeck divenne il centro di produzione birraria della Lega Anseatica. Le birre venivano prodotte con una certa densità e corposità così da permettere una miglior conservazione durante il trasporto.
Per produrre le Bock si impiegavano un misto di grano e di orzo e l’alta fermentazione, oggi si utilizza solo orzo maltato a bassa fermentazione.
Inoltre ancora ai nostri giorni la produzione richiede parecchio tempo in quanto, dopo la fermentazione, la birra viene fatta riposare per alcuni mesi a basse temperature, così che possa sviluppare le caratteristiche uniche.
Caratteristiche delle birre Bock
Se nei secoli passati venivano prodotte con orzo maltato ad elevato grado di tostatura e il colore era scuro, oggi è possibile trovare Bock di diverse tonalità, non solo scure ma anche chiare e ambrate. Il grado alcolico è va dai 5.5° e 7.5°.
Le versioni tradizionali sono più forti delle Lager e hanno un intenso sapore maltato privo di aromi fruttati, che richiama al tostato o al caramello. Il luppolo è impiegato in scarse quantità poiché deve solo fare da contrappeso al dolce del malto.
Oltre alle versioni classiche vi sono anche diverse varianti, quali:
- Maibock o Helles Bock, forte e di colore chiaro, la luppolatura accentuata dà un sapore più amarognolo rispetto alla versione tradizionale. Tipiche del periodo dell’anno compreso tra aprile e giugno, tra le più note si ricordano la Hacker-Pschorr Hubertus Bock, Hofbräu Maibock, EinbeckerMai-Urbock;
- Doppelbock, ancor più forti delle versioni tradizionali, infatti il grado alcolico può arrivare a 8.5-9°. Sono corpose e di colore scuro, con un sapore complesso, in cui si possono percepire le note del cioccolato e del tostato. I primi produttori furono i frati che fondarono il birrificio Paulaner di Monaco, infatti la birra è oggi commercializzata con il nome di Paulaner Salvator. Altri esempi dello stile sono: Eggenberg Urbock 23°, Ayinger Celebratored EKU 28;
- Eisbock, per produrre queste birre si sottopone a refrigerazione parziale una Doppelbock rimuovendo il ghiaccio formatosi, determinando l’aumento del contenuto alcolico (oltre i 12°) e l’accentuazione dei sapori. Colore scuro, sentori fruttati e un sapore maltato intenso sono tratti caratteristici della birra. Tra le più famose troviamo: Eggenberg Urbock Dunkel, Eisbock Kulmbacher Reichelbräu Eisbock.
